Тигровые креветки в рисовом соусе

Ингредиенты: белый винный уксус – 150 мл, апельсин, сахар – 100 г, 30 г тертого пармезана, лук репчатый – 1 средняя луковица, 200 г ассорти из морепродуктов, 6 тигровых креветок, сок половины лимона, молотый черный перец, 2 ч. л. порошка темпура, 30 мл оливкового масла, морская соль, масло для фритюра, 0,5 ч. л. белого кунжута, 100 г риса арборио, 6 пластин тонкого рисового теста для спринг-роллов, салат корн для украшения, 20 г свежего имбиря, 400 мл рыбного бульона, 150 мл белого сухого вина, 15 мл кунжутного масла, 200 г шампиньонов, чеснок – 1 зубчик.

Способ приготовления. У креветки отделить голову; снять панцирь, оставив только конец хвоста; ножом сделать продольный надрез на спине, чтобы открыть черную кишечную жилку; удалить ее, затем промыть креветку и промокнуть бумажным полотенцем. Сделать надрез более глубоким, «распластать» креветку. С остальными креветками поступить так же. Креветки приправить солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Оставить мариноваться на 25 мин. Две головы креветок отложить для украшения готового блюда. Подготовить начинку. Шампиньоны нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и кунжутным маслом. Оставить мариноваться на 20 мин. Вместо шампиньонов можно использовать вешенки.

Приготовить ризотто. В разогретый сотейник влить оливковое масло, слегка обжарить мелко нашинкованный лук и измельченный чеснок. Всыпать рис, обжарить его до легкого золотистого цвета. Влить белое вино, выпарить его, постоянно помешивая рис, добавить половину рыбного бульона. Когда жидкость закипит, влить оставшийся рыбный бульон и варить, периодически помешивая, около 10 мин. Добавить ассорти из морепродуктов, перемешать. Готовить еще 8 мин. Всыпать тертый пармезан, соль и молотый перец, перемешать, снять с огня. 

Пока готовится ризотто, сделать соус. С апельсина снять цедру, стараясь не затрагивать белую часть корки. Нашинковать цедру соломкой, затем опустить ее в кипящую воду и проварить 1 мин. Промыть бланшированную цедру в холодной воде, отставить. Имбирь очистить и нарезать соломкой. На разогретую сковороду всыпать сахар. Когда сахар прогреется, расплавится и приобретет карамельный оттенок, влить на сковороду винный уксус, выпарить его наполовину. Добавить имбирь и сок одного апельсина, перемешать. Проварить 2–3 мин., влить мясной бульон. Проварить еще 2 мин., добавить бланшированную цедру апельсина. Полученный соус должен иметь кисло-горько-сладкий вкус. 

Порошок темпура развести водой до консистенции жидкой сметаны. Расстелить на столе пласт теста для спринг-роллов; с помощью кисточки тщательно смазать его разведенным порошком темпура. Эта смесь позволит скрепить тесто, чтобы оно не развернулось, когда креветка будет жариться во фритюре. 

Положить подготовленную креветку на угол пласта теста, так чтобы конец ее хвоста был вне теста. На креветку выложить подготовленные шампиньоны. Присыпать их предварительно обжаренными на сухой сковороде семенами белого кунжута. При желании для остроты на шампиньоны можно нанести пару капель соуса «Табаско». Придерживая креветку, плотно завернуть ее в тесто. Сжать руками, чтобы тесто слиплось. Масло разогреть до температуры 170°C. Жарить креветки во фритюре около 3 мин., до легкого золотистого цвета. Вынуть креветки из фритюра, промокнуть излишки жира бумажным полотенцем. Затем обжарить во фритюре отложенные головы креветок. 

На противень постелить пергамент, положить на него креветки. Поставить в разогретую до 200°С духовку на 1–2 мин. Используя две столовые ложки, сформовать из ризотто кнели. На каждую тарелку выложить три кнели, на них – обжаренные в тесте креветки, в центре – обжаренную голову креветки. Полить блюдо соусом, украсить листьями салата корн.